¿Cómo es la verdadera pizza napolitana?

Si nos dicen 'pizza napolitana', lo primero que pensamos los argentinos es en una  pizza que lleva rodajas de tomate con ajo picado por encima de la mozzarella. Sin embargo, la verdadera pizza napolitana (“la vera pizza napoletana”) es muy diferente. Es la que se elabora en Nápoles, Italia, y que tiene características propias, tan propias, que la Comunidad Europea le otorgó la denominación ETG (Especialidad Tradicional Garantizada).

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La verdaderra pizza napolitana no se parece en nada a la que pedimos en la pizzería de barrio, considerada la madre de todas las pizzas, tiene ingredientes y métodos específicos. Se distingue porque se deja fermentar lentamente durante unas 24 horas. Por eso, lleva poca levadura. La harina tiene que ser de tipo 00 de grano tierno, el tomate debe ser pomodoro fresco: San Marzano, Di Corbara o pomodorino del piennolo del Vesuvio DOP. En cuanto a la mozzarella, debe ser de búfala Campana DOP o fior di latte dell’ Appennino meridionale DOP. La cocción se realiza en un horno a leña a 450ºC durante unos 60-90 segundos.

Tan importante es la pizza napolitana para la ciudad que le dió origen, y para la cocina italiana en general, que existe una reglamentación de la AVPN (L’Associazione Verace Pizza Napoletana) fundada en el año 1984 en Nápoles, que busca promover en Italia y en el mundo su producto gastronómico más preciado. 

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La pizza napolitana tiene mucha menos mozzarella que la nuestra. La idea de esta pizza no es cubrir toda la superficie de la masa sino que se distingan los sabores de la masa, el tomate y la mozzarella. Nosotros estamos acostumbrados a usar alrededor de 300 gramos de mozzarella, mientras que ésta lleva 100 gramos. Además, el tomate ideal para esta receta debería ser uno que no aporte acidez, sino que debería ser mas bien dulce por naturaleza.  Para finalizar, una buena mozzarella de búfala, y un buen aceite de oliva extra virgen. Esos son los ingredientes principales, más el horno a leña.

El tipo de harina es también fundamental. Tiene que ser de molienda fresca y fina, debe tener mucha fuerza y ser altamente proteica. De esta manera, tan liviana resulta esta pizza que se consume en forma individual. Además, es una pizza que no tiene piso, el centro  queda de un grosor casi como el de un panqueque. Es una masa muy blanda y elástica y no se le puede dar piso porque no se le forma. 

Una buena oportunidad para conocer un poco más de la cocina italiana y sus secretos que muchas veces se fueron desvirtuando con el paso del tiempo y las generaciones.

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